Kuriose Fragen: Wer hat Gentleman's Relish erfunden?

Martin Fone wirft einen Blick auf einen der großartigsten Toast-Topper aller Zeiten: Gentleman's Relish.

Manchmal ist Einfachheit am besten.

Nehmen Sie heißen, mit Butter bestrichenen Toast. Die Freude, die es bereiten kann, wurde wunderbar in Kenneth Grahames „The Wind in the Willows“ (1908) zum Ausdruck gebracht, wo ein Teller mit sehr heißem, mit Butter bestrichenem Toast gefüllt war, dick geschnitten, auf beiden Seiten sehr braun, und die Butter durch die Löcher hineinlief „Große goldene Tropfen, wie Honig aus der Wabe“, versetzten Kröte in Ekstase und riefen Bilder „von warmen Küchen, vom Frühstück an strahlend frostigen Morgen, von gemütlichen Kaminfeuern im Wohnzimmer an Winterabenden …“ wach.

Für einige von uns reicht Buttertoast nicht aus, da ihnen der so wichtige Umami-Kick fehlt, der jede Geschmacksknospe und Speicheldrüse zum Leben erweckt und den nur eine zusätzliche Schicht Gentleman's Relish bieten kann. Auf den ersten Blick ist es nicht besonders ansprechend, eine schlammige bräunlich-graue Paste mit einem stechenden, aufdringlichen Fischgeruch. Sardellen machen etwa 60 % ihres Inhalts aus und stehen damit in der Tradition fermentierter Fischsaucen wie Garum, dem Ketchup der römischen Welt.

Beurteilen Sie ein Lebensmittel jedoch immer nach seinem Geschmack, und sobald es leicht auf Toast gestrichen wird, schreit sein überraschend zarter, köstlicher, salziger Geschmack nach Raffinesse. Es wurde von James Bond in For Your Eyes Only (1981) gegessen, als eines der zehn Lebensmittel genannt, ohne die Nigella Lawson nicht leben könnte, und 1977 von der Autorin Jessica Mitford in Desert Island Discs zu ihrem einzigen Luxusartikel gewählt .

Der Anblick und der Geruch davon sind jedoch für manche zu überwältigend, während die Sardellen und der hohe Natriumgehalt es für Personen, die sich pflanzlich ernähren oder unter gesundheitlichen Problemen wie Bluthochdruck leiden, tabu sind. Um die Unvorsichtigen zu schützen, wird das Gentleman's Relish unter Verschluss gehalten und unter Folie in einem niedrigen, undurchsichtigen, weißen, windspillähnlichen Kunststoffbehälter versiegelt, was seine Mystik noch verstärkt.

Die Meinungen darüber, wann der beste Zeitpunkt zum Verzehr ist, gehen auseinander. Admiral Sir Sydney Smith, ein früher Verfechter des Gentleman's Relish, beschrieb es in einer Notiz als „die köstlichste Beilage zum Frühstück“, die er je probiert hatte. Für Freya erinnerte der Anblick von Töpfen davon in einem Feinkostladen in Poppy Alexanders „The 12 Days of Christmas“ (2021) sie an Nachmittage, als sie mit ihrer Mutter in der gemütlichen Cottage-Küche vor dem Aga saß und „eine Runde heißes Getränk nach der anderen trank“. Buttertoast mit der salzigen Sardellenpaste, die sparsam über die Pfützen geschmolzener Butter gestrichen wird.

Allerdings erwies sich das Gentleman's Relish als wesentlicher Bestandteil einer Dinnerparty im 19. Jahrhundert. Sie bestanden natürlich nach dem anderen aus reichhaltigen Speisen, die mit reichlich Alkohol heruntergespült wurden, und waren so übertrieben, dass der Gaumen selbst des erfahrensten Trenchermans zur Aufgabe gezwungen war, als der süße Gang weggeräumt war.

Der herzhafte Gang, meist ein kleines, unglaublich salziges Gericht, wird nach dem Dessert und vor dem Kaffee serviert und soll die Magensäfte in Schwung bringen und durch seinen Salzgehalt die Gäste dazu anregen, ihren Durst noch einmal zu stillen. Das Gentleman's Relish war das ideale herzhafte Gericht, da es, wie Mrs Beeton es in ihrem Book of Household Management (1861) elegant ausdrückte, „eine ausgezeichnete Bonne Bouche war, die es Herren auf Weinpartys ermöglicht, ihren Portwein mit doppelter Begeisterung zu genießen“.

Das Gentleman's Relish war auch eine Kochzutat, die einen Schuss Umami hinzufügte, wenn sie in das Hackfleisch für einen Shepherd's Pie gemischt wurde, als Gewürz für Eintöpfe, insbesondere Lammfleisch, verwendet wurde, mit weichem Rührei verschmolzen oder mit Ofenkartoffeln, Kartoffelkuchen usw. serviert wurde Kroketten. Für puren Genuss benötigt Scotch Woodcock jedoch etwas Schlagsahne, geröstetes Brot, mit Butter bestrichen, mit einer Schicht Gentleman's Relish, garniert mit Butterrührei und zwei Sardellenfilets.

Es war der Engländer John Osborn, ein in Paris lebender Lebensmittelhändler oder Lebensmittelhändler, der das Rezept für das Gentleman's Relish entwickelte. Ein ziemlich komplizierter Prozess, bei dem man spanische Sardellenfilets nahm, sie achtzehn Monate lang in Fässer mit Salz verpackte, um sie zu reifen, und sie dann in Salzlake abspülte, bevor man sie bei schwacher Hitze köchelte, abkühlte und sie dann mit Butter, Zwieback und Osborns Gewürzen vermengte. Eine geheime Mischung aus Kräutern und Gewürzen verleiht ihm seine luxuriöse Geschmackstiefe.

Das Experimentieren mit Sardellen scheint ein Zeitvertreib des frühen 19. Jahrhunderts gewesen zu sein. Im Jahr 1828 hatte Osborn damit begonnen, seinen Aufstrich an seine Pariser Kundschaft als leckeren und nahrhaften Snack zu vermarkten, der sich leicht transportieren und lagern ließ, und war damit neun Jahre älter als die auf Sardellen basierende Worcestershire-Sauce von Lea und Perrins.

Um ihm zusätzliche Bedeutung zu verleihen, nannte er es Patum Peperium und mischte dabei seine lateinischen und griechischen etymologischen Wurzeln ebenso frei wie seine Kräuter und Gewürze. Es war auch eine Fehlbezeichnung, da es sich eher um Fischbutter als um eine Paprikapaste handelt. Dennoch blieb der Name hängen, und der unverwechselbare Geschmack des Brotaufstrichs fand Anklang beim anspruchsvollen Gaumen des Pariser Feinschmeckers und gewann auf den Pariser Lebensmittelmessen 1849 und 1855 eine Auszeichnung für Osborn.

Osborns Sohn verlegte das Geschäft nach England, wo Patum Peperium, heute das modische Gericht für den herzhaften Gang, so eng mit den Adels- und Herrenclubs verbunden war, dass es als „zu stark“ für Damen und „zu raffiniert“ für die Hoi Polloi galt . Als die Leute danach fragten, fügten sie den Zusatz „Sie wissen schon, das Gentleman's Relish“ hinzu. Das Gentleman's Relish wurde erst später im Jahrhundert in die Etikettierung des Produkts aufgenommen und ist seitdem erhalten geblieben.

Der Erfolg brachte Konkurrenz mit sich und bestärkte Osborn in seiner Entschlossenheit, das Rezept seiner Gewürzmischung, die Patum Peperium seinen unverwechselbaren Geschmack verlieh, als streng gehütetes Geheimnis zu bewahren. Konkurrenzprodukte waren nur eine blasse Nachahmung des Originals und um sicherzustellen, dass dies auch so blieb, wurde das Geheimnis von Osborns Mischung streng in der Familie gehütet und über ein Jahrhundert lang vom Vater an den Sohn weitergegeben.

Fortnum und Mason haben ihre eigene Version, Fortnum's Relish Anchovial Alchemy, und verkaufen auch das Original.

Da es jedoch keinen Erben gab, an den das Unternehmen weitergegeben werden konnte, wurde es 1971 an Elsenham Quality Foods verkauft, das die Tradition der Geheimhaltung aufrechterhielt und dafür sorgte, dass kein Mitarbeiter das vollständige Rezept kannte. Es wurden jedoch Änderungen vorgenommen, darunter der Ersatz der charakteristischen runden Porzellantöpfe durch Kunststofftöpfe und 1998 zur Feier des 170-jährigen Jubiläums die Einführung von Angler's Relish mit Makrele und Poacher's Relish mit Lachs.

Im Jahr 2001 wurde Elsenham von G. Costa aufgekauft, das wiederum von AB World Foods übernommen wurde, wobei sich Gentleman's Relish dem Sortiment unverwechselbarer Geschmacksrichtungen des Unternehmens anschloss, zu denen Patak's, Blue Dragon, Levi Roots, Al'Fez und Tabasco gehörten. Mittlerweile wird es in Polen hergestellt, immer noch nach Osborns Originalrezept, wobei etwa 70 % der etwa eine Million verkauften Töpfe pro Jahr in Supermärkten verkauft werden. Obwohl Plastiktöpfe die Norm sind, werden Porzellantöpfe für die jährliche Sonderedition wiederbelebt, jeweils handbemalt.

Im Internet gibt es Rezepte, die darauf abzielen, Osborns Gewürz- und Kräutermischung nachzubilden, die noch immer ein streng gehütetes Geheimnis ist. Eines auf der Website von British Food History verwendet ein Sextett klassischer Gewürze aus dem 19. Jahrhundert – Cayennepfeffer, Zimt, gemahlene Muskatnuss, gemahlene Muskatblüte, gemahlener Ingwer und gemahlener schwarzer Pfeffer – wobei Cayennepfeffer das dominierende Gewürz für die Schärfe ist.

Für diejenigen von uns, die sich damit zufrieden geben, das Original zu essen, wird in der Gebrauchsanweisung verwirrenderweise dazu geraten, es sowohl sparsam als auch innerhalb von sechs Wochen nach dem Öffnen zu verwenden, aber wie Andrew Webb in Food Britannica (2011) feststellte, ist es kein „Produkt zum großzügigen Einschäumen“. , aber für Gentleman-Benehmen'. Ganz richtig.